В настоящее время потребность населения в продуктах питания удовлетворяется далеко не полностью. Особенно остро ощущается дефицит пищевого белка, особенно отдельных аминокислот, таких как лизин, триптофан, метионин, изолейцин, тирозин, а также не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов, низко содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Одним из путей решения данной проблемы – это создания полуфабриката многофункционального назначения из нетрадиционных видов растительного сырья, обладающих высокой питательной ценностью, функциональными и лечебно-профилактическими свойствами. Потенциальным источником растительного белка для полуфабриката служат продукты переработки семян крестоцветных масличных культур, в частности, рапса.

Рапс (двунулевой сорт) является универсальной пищевой и кормовой культурой. После извлечения масла из семян рапса образуются вторичные продукты – жмыхи и шроты, в которых содержится до 45% пищевого белка. Жмых отличается от шрота более высоким содержанием жира (7—12%) и сырого протеина (37—38%), вследствие этого — повышенным уровнем обменной энергии. В то же время жмых рапсовый характеризуется наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, в значительном количестве холин, ниацин, рибофлавин, фолиевая кислота и тиамин, минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, медь и марганец, что свидетельствует о перспективности его использования в пищевой промышленности.

Практическая целесообразность использования в питании населения рапсовых белковых продуктов определяется в основном тремя причинами: необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшением качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов.

Учитывая вышеизложенное, предлагается получение белкового продукта из жмыха семян рапса способом ферментативной модификации и применении его для получения растительного полуфабриката для использования в производстве кулинарной продукции.

В процессе ферментативной модификации можно получить так называемые белковые гидролизаты, которые увеличивают усвояемость белка растительного происхождения. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта.

Таким образом, получаемый растительный полуфабрикат может широко применяться в производстве кулинарной продукции путем введения его в рецептуры продуктов питания на основе принципов пищевой комбинаторики, тем самым повышая их биологическую ценность.

На страницу проекта