Актуальность темы. В настоящее время важнейшей задачей мясной промышленности, как одной из основных отраслей агропромышленного комплекса, является повышение производства сырья (продукции животноводства), объемов его переработки и качества. В условиях глобального продовольственного кризиса производство продуктов со специфическими характеристиками различных ценовых категорий становится незаменимым.

Однако к этим продуктам предъявляются высокие требования, поскольку, с одной стороны, они должны соответствовать принципам сбалансированного и полноценного питания, с другой – их цена невысока, а на третьем уровне находятся характеристики мясных систем из сырья разного качества.

Использование функциональных ингредиентов наиболее важно для производства пищевых продуктов с определенным составом и вкусом. Улучшение вкуса, текстуры и качества при хранении, совершенствование технологий и расширение ассортимента.

Мясной белок обладает высокой биологической и питательной ценностью и распределяется с помощью все более и более усваиваемых ферментов. Он насыщен аминокислотами, а способность усвоения белка организмом человека превышает 90%. Мясо птицы обладает высокой биологической и питательной ценностью, в нем содержится все больше и больше усваиваемых ферментов. Оно насыщено по аминокислотному составу, а способность усваивать белки организмом человека превышает 90%. Высокая пищевая и биологическая ценность мясных белков обусловлена их практически полным перевариванием ферментами желудочно-кишечного тракта, основным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясопродукты, как один из основных источников белка, имеют большое значение в питании человека. Конечно, ее потребности удовлетворяются не только мясом и мясопродуктами, и многие потребители считают, что разнообразные продукты скорее полезны, чем сбалансированы по основным питательным веществам. По питательной ценности куриное мясо практически не уступает мясу сельскохозяйственных животных – Говядина, свинина, баранина ничем не отличаются, поэтому все эти виды мяса являются полностью взаимозаменяемыми продуктами питания человека. С экономической точки зрения куриное мясо, наоборот, очень предпочтительнее. Как показывает опыт промышленного производства, при соблюдении некоторых технических приемов из куриного мяса можно приготовить продукты с отличными вкусовыми качествами. Мясо птицы - диетический продукт животного происхождения, в нем в 2 раза меньше холестерина, чем в свинине, и в 2,7 раза меньше, чем в говядине. По составу витаминов его можно использовать как для говядины, так и для свинины Мясо значительно превосходит и то, и другое. Мясо птицы и продукты его переработки все чаще занимают прочные позиции в питании населения страны. И эта положительная тенденция свидетельствует о том, что люди становятся все более осведомленными в области здорового питания. Мясо и мясопродукты в рационе питания человека являются основным поставщиком пластических материалов, которые необходимы организму для формирования и обновления структурных частей клеток и тканей, поддержания функций организма.

Цель и задачи исследования: расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов на основе введения в состав растительных ингредиентов. В связи с этим в работе были определены следующие основные задачи:

- Сравнительный обзор растительных источников пищевого белка на основе всестороннего изучения их свойств;

- Улучшить дозировку добавления гороха в состав рубленых полуфабрикатов;

- Обосновать и разработать технологию использования гороха в производстве комбинированных мясных продуктов;

Научная новизна работы заключается в том, что впервые было проведено исследование фаршевого полуфабриката из куриного мяса с добавлением гороховой муки на основе местных сортов гороха. Расширена информация о влиянии фасоли на функциональные и технические характеристики.

Установлены закономерности изменения свойств мясных продуктов при добавлении гороховой муки.

Доказано, что гороховая мука обладает высокой биологической ценностью. Направления правильного использования фруктов доказаны при производстве рубленых полуфабрикатов.

На страницу проекта