Проект состоит из трёх частей: 1. разработка технологии получения пшенично-льняной муки повышенной пищевой и биологической ценности, 2. проектирование элементов бережливого производства для производства обозначенной муки, 3. разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием пшенично-льняной муки.

Технологическое описание

1. Технологическое описание получения муки

Составляется помольная смесь на основании физико-химических показателей исходного сырья, затем проводится гидротермическая обработка зерна, что является одной из особенностей разрабатываемой технологии, отличающей её от имеющегося аналога. 

Пшенично-льняная смесь размалывается на мельнице лабораторного помола с получением отрубей, крупок различного размера и пшенично-льняной муки с повышенной пищевой ценностью за счёт более глубокого размола смеси пшеницы и семян льна целиком. 

Проводится анализ физико-химических показателей качества полученного продукта и их сравнение с показателями контрольного образца.

2. Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе пшенично-льняной муки. Крекеры.

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий была поставлена цель разработать рецептуру такого продукта, который будет пользоваться спросом среди граждан Российской Федерации. В связи с тенденцией здорового питания и активного образа жизни было выявлено, что целесообразно изготовить продукт, предназначенный для диетического питания, обладающий повышенной пищевой ценности. Изучив рынок продуктов здорового питания, было установлено, что крекеры являются популярным снеком для спортсменов в качестве замены обычной сладости. Так как целью работы является расширение ассортимента, целесообразно было бы разработать продукт из нестандартных компонентов. В связи с этим было принято решение изменить рецептуру традиционного крекера, а точнее добавить льняную муку в соотношении 2,4,6,8% взамен пшеничной. Льняная мука обладает богатым химическим составом. Она содержит витамины группы В, минеральные вещества – калий, медь, железо, кальций, фосфор и др., сложные углеводы, клетчатку, незаменимые жирные кислоты, фитоэстрогены, антибактериальные и противомикробные компоненты.

 И конечно же главным достоинством данного вида муки является повышенное содержание белка (на 100 г продукта приходится 36 г белка, а также 30 г пищевых волокон. Помимо этого, льняная мука обладает многочисленными полезными и лечебными свойствами. Она укрепляет иммунитет, стимулирует кишечную перистальтику, повышает эластичность сосудов, устраняет запоры, нормализует обменные процессы, понижает уровень холестерина и др.

 Технология производства крекера состоит из нескольких этапов. На первом этапе производят смешивание сухих компонентов: пшеничную муку, льняную муку, разрыхлитель, сушёный базилик и паприку. На втором этапе производят замес теста. В смесь сухих компонентов вливают воду с предварительно растворенным в ней сахаром и замешивают тесто. После добавляют растительное масло и повторно перемешивают для того, чтобы тесто стало более мягким по структуре и не липло к рукам. Третьим этапом является отлёжка теста для снятия в нём механических напряжений, а также для набухания клейковины муки. Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоёности готовому крекеру и бережно раскатывается для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок. Тестовые заготовки как правило раскатываются и нарезаются на квадратики различных размеров, что позволяет оформить края, узор на поверхности и сквозные дырочки. Последние необходимы для крекера большего размера, иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится и получится «подушка» в центре крекера. Выпечка крекера проводится в печах непрерывного действия. Выпекание крекера является комбинированным процессом выпечки — сушки.

Периоды выпечки крекеров:

1. Во время первого периода заготовка интенсивно прогревается.

2. Во втором периоде тестовая заготовка уже разогрета. При этом происходят важные процессы:

— разложение химических разрыхлителей теста;

— испарение влаги с поверхности теста;

— частичная миграция влаги с поверхности внутрь крекера.

3. В третьем периоде происходит:

— сушка крекера (испарение влаги с поверхности и миграция влаги от внутренних слоёв к поверхностным);

— образование цвета, характерного для выпечки. Это происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др).

Время выпечки крекера зависит от его массы и толщины. Режим выпечки крекера отличается от обычного печенья более интенсивным прогреванием тестовых заготовок. Также температурный максимум смещен с третьей зоны ближе ко второй. После выпекания перед упаковкой крекер охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

На страницу проекта