Разработка рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и выбор возможных вариантов экспортных поставок разработанной продукции.
Общеизвестно, что с повышением сортности муки содержание в ней белков снижается.

Поэтому производство хлебобулочных изделий, обогащенных белоксодержащими добавками из растительного сырья и низкокалорийных, является актуальным.

По биологической ценности из бобовых культур лидирующее положение занимает нут. Содержание белка в семенах нута варьирует от 20,1 до 32,4%.

Также следует отметить сбалансированность аминокислотного состава белков нута, что следует учитывать при обогащении пищевых продуктов. Так, белок нута отличается оптимальным для организма человека соотношением аргинина и лизина — 1:1,6; изолейцина и лейцина — 1:0,6; метионина и гистидина — 1:0,5. Поэтому изделия с добавлением нута отличаются повышенным содержание белка, соответственно, улучшается и их качество.

В процессе работы будут разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с содержанием нутовой муки от 5 до 25 % от массы пшеничной муки.
На первом этапе нутовая мука смешивается с пшеничной в соответствующих пропорциях и вносится в тесто.
Замешанное тесто оставляется на брожение и после делится на куски заданной массы и отправляется на расстойку. Далее полученные образцы выпекаются.

На страницу проекта