В данном проекте рассмотрены цель, проблема, задачи, рынок и целевая аудитория.

Планируется строительство маслодельного завода в городе Конаково Тверской области.

Конаково — это старинный городок Тверской области. Он находится на берегу Иваньковского водохранилища реки Волги. Населенный пункт поделен речкой Донховкой на две части ― старую и новую.

Конаково является родиной известного кузнецовского фаянса и фарфора, который более века славился своим качеством. До 1929 года населенный пункт носил название Кузнецово.

В Конаково преобладает умеренно-континентальный климат. Зимы длительные и умеренно холодные. Лето теплое и короткое. Самый теплый месяц июль ― средняя температура 18,6 градусов, самый холодный февраль ― средняя температура -8 градусов. Среднее годовое количество осадков составляет 654 мм.

Следовательно, выгодно построить новый маслодельный завод, вырабатывающий цельномолочную продукцию, ЗЦМ и сухую творожную сыворотку. Завод планируется оснастить современным оборудованием, механизировать и автоматизировать производство, наладить комплексную переработку сырья и внедрить безотходные технологии производства.

На проектируемом маслодельном заводе будет вырабатываться следующий ассортимент продукции:

1. Масло «Десертное» с кофе с массовой долей жира 52 %, расфасованное в брикеты по 250 г.
2. Масло «Закусочное» с томатами с массовой долей жира 55 %, расфасованное в брикеты по 250 г.
3. Пахта, пастеризованная с массовой долей жира 0,5 %, расфасованное в бутылки по 1 л.
4. Творог классический с массовой долей жира 5 %, расфасованный в брикеты по 250 г.
5. ЗЦМ сухой с массовой долей жира 40 %, расфасованный в мешки по 25 кг.
6. Сухая концентрированная творожная сыворотка с массовой долей жира 1 %, расфасованная в металлические банки по 250 г.

На проектируемом предприятии будет организовано безотходное производство разнообразного ассортимента молочной продукции: масло со вкусовыми наполнителями, напиток из пахты, творог. В ассортименте также представлены новые для региона строительства виды молочной продукции: масло «Десертное» с кофе и «Закусочное» с томатами, сухой заменитель цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, сухая сыворотка.

Предполагается продавать сухой ЗЦМ действующим и строящимся в регионе молочным фермам и тем самым развивать и обеспечить сырьевую зону проектируемого предприятия. Сухая сыворотка будет востребована на предприятиях хлебопекарной и кондитерской отрасли.

Мы также предлагаем услугу по модификации проекта строительства под новые условия функционирования маслозавода.

Технология производства масла «Десертного» с кофе 52 %

Десертное масло – это масло, которое вырабатывают из натуральных сливок с добавлением или без добавления молочно-белковых наполнителей с последующим внесением вкусовых добавок: какао, кофе, цикория, фруктово-ягодных добавок, меда и шоколада. Данный вид масла вырабатывают исключительно преобразованием высокожирных сливок. В качестве белковых наполнителей используют: молоко обезжиренное сухое, молоко обезжиренное сгущенное, пахту сгущенную и сухую, белково-углеводную основу, полученную методом ультрафильтрации из обезжиренного молока и пахты, белковый концентрат, полученный кислотным, кислотно-сычужным методом и термокальциевой коагуляцией.

Масло «Десертное» с кофе будем вырабатывать по следующей схеме:

1 схема. В высокожирные сливки по рецептуре вносят вкусовые компоненты. Смесь с компонентами подвергают тепловой обработке и направляют в маслообразователь.

Особенности введения добавок: какао и сахар просеивают, смешивают и вносят в виде смеси в сливки.

Технологическая схема производства:

Технология производства масла «Закусочного» с томатами 55 %

Закусочное – это масло, обладающее пикантным вкусом за счет использования в качестве вкусовых ингредиентов сырной массы, томатной пасты, горчицы, пасты криля с добавлением или без добавления в них зеленой массы петрушки, укропа, сельдерея и т.д.

Масло «Закусочное» с томатами будем вырабатывать по следующей схеме:

1 схема. В высокожирные сливки по рецептуре вносят вкусовые компоненты. Смесь с компонентами подвергают тепловой обработке и направляют в маслообразователь.

Особенности введения добавок: какао и сахар просеивают, смешивают и вносят в виде смеси в сливки.

Технологическая схема производства:

Технология пахты пастеризованной 0,5 %

Пахта пастеризованная считается свежим напитком, произведенным из натурального сырья – пахты, полученной из масел. В качестве наполнителей используют вкусо-ароматические добавки, овощные и фруктовые соки, концентраты дикорастущих растений и др.

Технологическая схема производства пахты пастеризованной 0,5 %:

Технология производства творога классического 5 %

Творог изготовим раздельным способом. Суть этого способа состоит в том, что из обезжиренного молока получают нежирный творог, а затем его смешивают с пастеризованными сливками и получают творог необходимой жирности.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко кислотностью не выше 20 °Т.

Подготовленное молоко подвергают тепловой обработке и нормализации при t = 40-42 °С, затем пастеризуют при t = 782 °С, с выдержкой 20-30 секунд, и охлаждают до температуры заквашивания t= 302 °С. Молоко перед переработкой может храниться без пастеризации не более 6 часов.

Далее заквашивание и сквашивание, разрезка сгустка и обезвоживание проходят в творогоизготовителе. Сначала вносим закваску. В подготовленное для сквашивания молоко вносим хлористый кальций в количестве 1-5 % из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока. Хлористый кальций вносим в виде водного 30-40 % раствора, концентрацию соли уточняем по плотности раствора при t = 20 ⁰С. Затем вносим сычужный фермент из расчета 1 г фермента на 1000 кг молока.

После внесения компонентов в заквашенное молоко его перемешиваем 10-15 минут и оставляем до образования сгустка. Продолжительность заквашивания зависит от вида вырабатываемого творога, способа коагуляции, вида закваски, температуры сквашивая и составляет в среднем от 6-10 часов. Окончание сквашивания определяем по плотности и кислотности сгустка. Кислотность для жирного и полужирного творога должна быть 58-60 °Т. Визуально сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. При недостаточном сквашивании или переквашивании происходят значительные потери белка и жира.

После образования сгустка начинаем его обработку. Проводим обезвоживание сгустка. Выделившаяся сыворотка выпускается из ванны сифоном и собирается в отдельную ёмкость, а творожный сгусток разливается в лавсановые мешочки размером 40х80 см, которые заполняются на % объема. Самопрессование и прессование сгустка в пресс-тележке — не более 4 часов.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог хранят до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 8°С и влажностью 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Охлаждение творога осуществляется до t= 10 - 12 °С. Упакованный творог доохлаждается в холодильной камере до t =4 — 8 о Произведенный творог хранится t= 4+ 2°С, не более 5 суток.

Технология сухого ЗЦМ 40 %

Сухие ЗЦМ представляют собой мелкий порошок, получаемый из специальной смеси, высушенной на распылительных или пленочных сушильных установках. Смесь готовят из: сгущенного обезжиренного молока или сгущенной смеси обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки; других белковых компонентов животного и растительного происхождения; растительных и животных жиров; стабилизированных антиокислителей; эмульгаторов; препаратов витаминов, минеральных солей и антибиотиков. Используют сухие ЗЦМ в восстановленном виде для замены цельного молока при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных.

В качестве молочного сырья при выработке сухих ЗЦМ могут быть использованы: молоко обезжиренное с кислотностью не более 21 ⁰Т, пахта от производства сладкосливочного масла с кислотностью не выше 21 ⁰Т, молочная сыворотка от производства сычужных сыров несоленая сепарированная или несепарированная с кислотностью не более 20 ⁰Т, сыворотка от производства творога или казеина с кислотностью не выше 75 ⁰Т, сыворотка от производства растворимых пищевых копреципитатов с кислотностью не более 55 ⁰Т, сыворотка молочная сгущенная подсырная с массовой долей сухих веществ 40 %. При повышении кислотности обезжиренного молока до 22 ⁰Т, а пахты до 24 ⁰Т допускается их нормализация обезжиренным молоком до кислотности 20 ⁰Т. Молочное сырье охлаждают до 4-8 ⁰С и хранят при этих температурах до переработки.

В качестве жировых компонентов и эмульгаторов используют жиры: кулинарный, кондитерский, костный, говяжий, свиной; дистиллированные моноглицериды, фосфатидные концентраты.

В качестве компонентов во все виды ЗЦМ добавляют витаминные добавки, микроэлементы, антиокислители, антибиотики.

Рецептура:

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ СУХАЯ

По органолептическим характеристикам сухая сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям сухая сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Для изготовления сухой сыворотки используют следующее сырье:

- сыворотка молочная по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сахар молочный пищевой мелкокристаллический.

На страницу проекта