Проект направлен на решение таких важных вопросов мясоперерабатывающей отрасли: увеличение сроков хранения замороженных рубленых мясных полуфабрикатов с сохранением качества, рациональное использование животного белкового сырья.

Ухудшение качества замороженных мясопродуктов в процессе длительного хранения при низких температурах обусловлено такими факторами, как способность глицеридов липидной фракции подвергаться окислительным изменениям, вызывающим ухудшение органолептических характеристик продукта, и воздействием микрофлоры.

Многочисленные антиокислители синтетического происхождения эффективны, однако могут иметь побочные эффекты, например, вызывать негативную реакцию организма человека при употреблении таких пищевых продуктов. В настоящее время предлагают к использованию различные биологически активные компоненты природного происхождения с высокими антиоксидантными свойствами (Насонова В.В, 2008, Титов Е.И., 2009, Сергеева Л.В., 2012, Краснова О.А., 2016, Семенова А.А., 2016 и другие). Однако необходимо предусмотреть способы сохранения активности полифенольных соединений в биологической среде, так как они имеют чрезвычайную реакционноспособность. Известны  два основных метода иммобилизации биологически активных веществ – это физический и химический. Физическая иммобилизация представляет собой включение вещества в среду, которая обеспечит ограничение общего объема, в том числе включение в поры геля. Создание технологии мясных гранул на основе низкосортного мясного сырья и альгинатсодержащей гелеобразующей добавки позволит включить растительные полифенолы в гель и сохранить их антиокислительную активность в период длительного хранения при низких температурах. Кроме того предлагаемые виды растительного сырья имеют вещества с антибактериальным действием, которые позволят предотвратить бактериальную порчу продукта в период длительного хранения при низких температурах.

Еще одной важной проблемой мясоперерабатывающего предприятия является малоэффективное использование низкосортного сырья – мясной обрези, жилок, субпродуктов и т.д. Предлагаемое техническое решение направлено на решение проблемы  использования низкосортного сырья и субпродуктов для создания на их основе мясных гранул, содержащих натуральные антиокислители, что позволит рационально и эффективно использовать животное сырье, позволит удлинить сроки хранения замороженных рубленых мясных полуфабрикатов. Новизну предлагаемого технического решения планируется защитить путем оформления и регистрации патента Российской Федерации.

На страницу проекта