Мармелад – это кондитерское изделие, обладающее студнеобразной структурой и традиционно изготавливаемое на основе фруктово-ягодного сырья. В качестве источника полноценного животного белка в данной работе рассматривается концентрат сывороточного белка (КСБ), получаемый методом ультрафильтрации из молочной сыворотки. КСБ отличается высокой биологической ценностью благодаря наличию всех незаменимых аминокислот. Кроме того, он обладает важными технологическими свойствами: способностью формировать пространственную сетку при нагревании и охлаждении смеси, что обеспечивает упруго-эластичную структуру готового изделия.

Для формирования прочной и стабильной структуры функционального мармелада используется агар-агар – полисахаридный желирующий агент растительного происхождения. Он начинает формировать гель уже при температуре около 35-40 °C, обеспечивая стабильность изделия при хранении.

Совместное использование агара и КСБ позволяет получить синергетический эффект: агар отвечает за формирование каркаса, а КСБ – за дополнительную вязкость и устойчивость к выделению влаги (синерезис). Это сочетание повышает пищевую ценность десерта без увеличения энергетической нагрузки за счет избыточного содержания сахара.

Объект исследования. Технология функционального мармелада из фруктового и ягодного пюре с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки.

Предмет исследования. Рецептура и технология функционального мармелада, функционально-технологические свойства, органолептическая оценка готовых изделий, показатели пищевой, энергетической ценности и безопасности продукта.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является разработка рецептур и технологий мармелада из фруктового и ягодного пюре с продуктами глубокой переработки молочной сыворотки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

– провести анализ научно-технических источников информации, обосновать возможности применения концентрата сывороточных белков, с массовой долей белка не менее 55% в технологии производства фруктового и ягодного мармелада;

– обосновать выбор желирующего агента растительного происхождения с учетом взаимодействия с белковом компонентом кондитерского изделия;

– разработать технологию мармелада из фруктового и ягодного пюре с продуктами переработки молочной сыворотки;

– изучить влияние концентрата сывороточного белка на формирования и стабильность структуры мармелада;

– провести оценку качества и безопасности разработанных кондитерских изделий функциональной направленности.

На страницу проекта