Ассортимент хлебобулочных изделий в России различается большим разнообразием. В его структуре насчитывается сотни наименований продукции. В перечне сортов хлебных изделий, ведущее место принадлежит изделиям, изготовленным из пшеничной муки.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, потребовала изыскания и исследования новых видов нетрадиционного хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Это вызывает все большую заинтересованность не только профессиональных хлебопеков, но и любителей домашнего хлебопечения.

Для улучшения качества хлеба и придания ему функциональных свойств в последнее время используется широкое разнообразие растительного сырья. Это позволит не только рационально использовать местные ресурсы, но повышать качество и пищевую ценность пищевых продуктов. Проект направлен на создание ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения с целью повышения пищевого статуса населения Республики Адыгея и его оздоровления. Перспективным направлением является использование в производстве хлеба нетрадиционных источников сырья, которые обеспечивают функциональную направленность.

Овощи обладают необходимыми признаками для массового использования на предприятиях общественного питания общедоступны, дешевы, благодаря особенностям химического состава и технологических свойств, могут эффективно воздействовать на свойства компонентов дрожжевого теста и обеспечить повышение качества готовых изделий и их пищевой ценности.

Использование в рецептуре производства пшеничного хлеба овощных добавок позволит не только обогатить продукт витаминами, минералами, пищевыми волокнами, пектином, клетчаткой, а также улучшить – и сделать заметным внешний вид изделия, за счет содержания в составе в овощах пигментов, отвечающих за цвет овощей.

В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на разработку технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием овощных добавок, отвечающий требованиям пищевой безопасности, обладающий стабильным и улучшенным качеством.

На страницу проекта