Разработка рецептуры зефира без добавленного сахара и с использованием объемных сахарозаменителей и растворимых пищевых волокон. 

В состав классического зефира входят такие компоненты как сахар, патока, желирующий агент (агар-агар или пектин), белок куриного яйца, фруктовое пюре, вкусовые и ароматизирующие добавки.
Чрезмерное потребление свободных сахаров связано с риском развития избыточного веса, ожирения и кариеса и других неинфекционных заболеваний.

Разработанная технология позволяет расширить ассортимент зефира без использования сахара, снизить сахароемкость, калорийность и гликемический индекс зефира за счет полной замены сахара.

Технология производства зефира без добавления сахара включает подготовку студнеобразующего компонента, путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, выстойку и подсушку полученных заготовок.

Разработанная технология отличается от классической технологии тем, что для приготовления сиропа и зефирной массы используется сахарозаменитель вместо сахара белого. Также для достижения необходимых физико-химических свойств и повышения пищевой ценности используются растворимые пищевые волокна.

На страницу проекта