Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству белковых продуктов по технологии творога с применением концентрата мицеллярного казеина.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, выработанного по технологии творога и позволяющего получить продукт с высокой биологической ценностью, расширить ассортимент молочных продуктов, интенсифицировать процесс производства, а также повысить выход готового продукта.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства белкового молочного продукта с концентратом мицеллярного казеина, характеризующийся тем, что предварительно полученное и пастеризованное обезжиренное молоко подвергают микрофильтрации с применением полупроницаемых керамических мембран с диаметром пор 0,1 мкм при температуре 10 – 15 оС и давлении 0,2 – 0,3 МПа до массовой доли сухих веществ в концентрате 12 – 16 %; далее проводят последовательно две ступени диафильтрации полученного концентрата двойным объемом обратноосмотической воды по отношению к объему концентрата на каждой ступени диафильтрации при режимах работы мембранной установки, аналогичных процессу микрофильтрации, до получения концентрата объемом, равным объему первоначально отправленного на диафильтрацию концентрата; отличающийся тем, что полученный концентрат, представляющий собой концентрат мицеллярного казеина с измененным до 93 : 7 соотношением «казеин : сывороточные белки» с массовой долей казеина не менее 10,0 %, массовой долей жира не более 0,25 %, пастеризуют при температуре 85±2 °С с выдержкой в течение 20 с; охлаждают до температуры 32 – 33°С; вносят в смесь мезофильную закваску и перемешивают не менее 15 мин; проводят коагуляцию при температуре 27±5 °С в зависимости от времени года не более 12 ч; затем осуществляют разрезку сгустка на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см и оставляют его в покое для отделения сыворотки на 15 – 20 мин, а потом проводят медленное отваривание сгустка при температуре сыворотки 50±2 °С в течение 2 ч; далее удаляют сыворотку; проводят самопрессование и прессование белковой массы до массовой доли влаги не более 80 %; готовый продукт упаковывают и маркируют.
Предложенный способ производства белкового продукта с концентратом мицеллярного казеина позволяет:
- получить продукт с высокой массовой долей казеина и повышенной биологической ценностью, а также низкой массовой долей жира;
- интенсифицировать процесс производства белковых молочных продуктов и повысить их выход за счет применения в качестве сырья только концентрата мицеллярного казеина с высокой массовой долей казеина в пересчете на сухие вещества, а также снижения степени перехода белков в сыворотку в процессе производства.