Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к получению высокобелковых напитков для повышения пищевой и биологической ценности готового продукта, способствующего увеличению скорости восстановления мышц после соревнований или тренировок за счет высокого содержания полноценных высокоусвояемых сывороточных белков.
Предложен способ получения напитка на основе изолята сывороточных белков, характеризующийся тем, что очищенную от жира и казеиновой пыли пастеризованную подсырную сыворотку подвергают ультрафильтрации при температуре 10 – 45 °С и давлении 0,1 – 1,0 МПа с применением керамических или полимерных мембран с диаметром пор 20 – 50 кДа для получения концентрата с массовой долей белка не менее 5 %, который затем направляют на микрофильтрацию с использованием мембран с размером пор 0,8 мкм (для керамических мембран) или 800 кДа (для полимерных мембран) и проводят при входящем давлении 0,15 – 0,2 МПа, температуре – 10 – 15°С, далее полученный фильтрат с массовой долей белка не менее 2,5% направляют на ультрафильтрацию при температуре 10 – 45 °С и давлении 0,1 – 1,0 МПа с применением керамических или полимерных мембран с диаметром пор 20 – 50 кДа, совмещая ее с двумя стадиями диафильтрации посредством разбавления образующегося концентрата обратноосмотической водой в соотношении по массе вода:концентрат – 2:1, процесс проводят до тех пор, пока массовая доля белка в концентрате составит не менее 17 % и 92 % в пересчете на сухой обезжиренный молочный остаток, затем полученный таким образом изолят сывороточных белков смешивают с фруктово-ягодным наполнителем в течение 15 мин при температуре 40 – 45 °С и минимальной скорости вращения мешалки в резервуаре, далее смесь отправляют на пастеризацию при температуре 80 ± 2 °С с выдержкой 15 – 20 с, потом охлаждают до 40-45 °С, вносят витаминно-минеральный премикс в асептических условиях, перемешивают в течение 15 мин с одновременным доохлаждением до 20±2 °С и минимальной скоростью вращения мешалки в резервуаре, а затем направляют на розлив и хранение с одновременным доохлаждением до 4±2 °С, напиток на основе изолята сывороточных белков готовят при следующем выборе соотношения исходных ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Изолят сывороточных белков (массовая доля
сухих веществ не менее 18,5%; массовая доля
белка в пересчете на СОМО не менее 17 %), кг 850,0 – 900,0
Фруктово-ягодный наполнитель, кг 149,5 – 99,8
Витаминно-минеральный премикс, кг 0,5 – 0,2.
Осуществление способа позволяет:
- обеспечить в готовом продукте сбалансированное содержание незаменимых аминокислот, повышающих биологическую ценность готового продукта;
- снизить калорийность готового напитка;
- расширить ассортимент продуктов для питания людей после интенсивных физических нагрузок.