Тема моего проекта «Использование нетрадиционных видов сырья в производстве функциональных продуктов на примере кисломолочной промышленности»

(2) Тема выбрана не случайно, потому что одной из важнейших задач, как в России, так и за рубежом является максимальное восполнение суточных потребностей организма в пищевых веществах

(3) Таким образом, поиск природных биологически активных соединений, способных повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, поддерживающих и корректирующих здоровье, актуален как никогда

(4) Следовательно, целью настоящего проекта стала « Разработка технологии и рецептуры йогурта с добавкой, получаемой из сушеной свеклы »

(5) В соответствии с поставленной целью были определенны следующие задачи:

1. Изучить свойства и получение порошков;

2. Изучить технологию приготовления и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении йогуртов;

3. Определить влияние добавки порошка из сушеной свеклы на качество йогурта, установить оптимальные дозировки добавок и обосноватьспособы их введения;

4. Разработать технологию и рецептуру с добавкой, получаемой из сушенной свеклы;

5. Изучить влияние продуктов переработки сушеной свеклы на пищевую и биологическую ценность разработанного изделия

Для этого я изучила ГОСТы «Молочных продуктов», труды Алексашина , Макарова «Химический состав и антиоксидантная активность овощей, как исходного сырья для производства сухих полуфабрикатов», Евдокимова, Корнена, Щипанова«Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок», а также интернет-ресурсы и дополнительные материалы.

(6) Обосновала выбор функциональной добавки - свеклы. (в презентации почему свекла)

(7) Моя работа состояла из нескольких этапов. В первую очередь, я внесла 100 мл подготовленного молока в заранее подготовленные стерильные стеклянные ёмкости стерильным мерным цилиндром объемом 100 мл. Затем, в каждую баночку добавляли навеску порошка свеклы массами 0,125, 0,250, 0,375 и 0,500г, в одну из баночек порошок свеклы не вносили (контрольный образец). После внесения немолочного растительного компонента молочные смеси тщательно перемешали, затем добавили подготовленные навески закваски и вновь перемешали, баночки плотно закрыли крышками.Ферментацию проводили в термостате с естественной циркуляцией воздуха при 37 °С.Сквашивание проводили до образования характерного сгустка и значения рН не выше 4,90. При достижении рН ниже 4,90 образцы убирали для созревания в холодильную камеру при температуре 4 °С.

(8) На основе анализа результатов и органолептического исследования было установленонаиболее удачное количество добавление порошка в йогурт. Критерии ценивания включали в себя главным образом вид, цвет, вкус и консистенция. Большая часть опрошенных отдала предпочтение йогурту, с концентрацией свеклы 0,250%. Изделия с данной концентрацией свеклы имеет слегка кислый, сладковатый вкус и цвет - бледнорозовый однородный

(9) Исходя из всего вышеперечисленного была определена оптимальная доза добавления порошка свеклы к йогурту – 0,250%. Согласно нашим исследованиям более высокий процент (0,500%) оказал негативное влияние на органолептические свойства йогурта. Цвет йогурта розовый, однородный. Вкус кислый, с выраженным вкусом и запахом свеклы. Внешний вид однородный, с плотным сгустком, отделилось большое количество сыворотки

СЛЕДУЮЩИМ ЭТАПОМ БЫЛО ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ. С РЕЗУЛЬТАТАМИ МОЖНО ОЗНАКОМИТЬСЯ НА СЛАЙДЕ

(10) В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология нового продукта– йогурт с добавлением порошка свеклы. Обратите внимание на экран, перед вами технологическая карта, на которую можно и нужно опираться для приготовления обогащенного продукта.

(11) Выход продукта объемом 10 л, рассматривали в связи с социальной значимостью проекта, делая упор на оптовые закупки и промышленные масштабы производства

(12) Цена за 10л йогурта – 821руб, цена за йогурт, обогащенный свеклой – 858,4руб.Исходя из расчетов, можно сделать вывод, что разница в стоимости 10 литров йогурта не велика и составляет – 37,4 рубля.
Стоимость йогуртов со свеклой на 4,5% дороже обычного йогурта.

На страницу проекта