Проект направлен на разработку инновационной рецептуры рубленых мясных изделий, обогащённых растительным компонентом с высокой пищевой ценностью. Цель проекта — создать сбалансированный, безопасный и питательный продукт, сочетающий традиционное мясное сырьё с растительным источником ценных нутриентов, соответствующий современным стандартам здорового и рационального питания.

В основе технологии — комбинирование мясного фарша с растительными добавками, обогащающими продукт белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минералами и пищевыми волокнами. При этом не требуется модернизация существующих линий мясоперерабатывающих предприятий: используется стандартное оборудование (волчок, фаршемешалка, холодильное и фасовочное оборудование). Это обеспечивает высокую технологическую применимость и минимальные капитальные затраты при внедрении.

Проблема, которую решает проект:

Мясокомбинаты и предприятия переработки сталкиваются с ростом себестоимости мясного сырья, необходимостью выпускать более полезные и питательные продукты без удорожания производства, ростом сопутствующих расходов на производство. Для конечных потребителей актуален дефицит незаменимых веществ, из-за чего увеличилось число алиментарных заболеваний, которые снижают качество жизни, включая умственную и физическую активность. Разрабатываемый продукт решает эти задачи, предлагая:

• мясоперерабатывающим предприятиям технологию обогащения рубленых полуфабрикатов растительными компонентами, позволяющую повысить пищевую ценность продукта с увеличением прибыли для предприятия;
• конечному потребителю наличие альтернативы, которую возможно внедрить в ежедневный рацион питания с пользой для организма.

Разработка предусматривает проведение функционально-технологических, физико-химических и органолептических исследований для подбора оптимального соотношения мясного и растительного компонентов. Итогом станет готовая рецептура и технологическая схема, соответствующая требованиям нормативных документов.

Потенциальные потребители:

• B2B: мясоперерабатывающие предприятия, малые и средние производители полуфабрикатов, сети HoReCa, комбинаты школьного и корпоративного питания;
• B2C: потребители разной возрастной категории, придерживающиеся принципов здорового питания, контролирующие рацион и питательную составляющую; семьи с детьми.

Проект опирается на существующие научные исследования в области функциональных мясных продуктов.

Научно-техническое решение:

• установление оптимального соотношения мясного и растительного сырья;
• разработка технологических параметров, обеспечивающих стабильное качество при повторных выработках;
• проведение органолептических, функционально-технологических и физико-химических исследований;
• расчет энергетической и пищевой ценности продукта, подтверждающие повышение пищевой ценности за счет растительного компонента;

Реализация проекта позволит создать новую линейку обогащенных мясных полуфабрикатов, сочетающих высокую пищевую ценность, безопасность и доступность, а также расширит позиции отечественной пищевой промышленности в сегменте здорового питания.

На страницу проекта