Проблема

В России растёт число пациентов с целиакией, непереносимостью глютена и другими аутоиммунными заболеваниями ЖКТ — по оценкам, до 1% населения / При этом до 80% людей с чувствительностью к глютену не имеют официального диагноза, но вынуждены соблюдать диету.

Основные проблемы существующих безглютеновых десертов:

• высокая стоимость (в 2–3 раза выше обычных) из-за импортных смесей и загустителей;

• бедный вкус, крошливая текстура, низкая пищевая ценность;

• отсутствие продуктов на региональном сырье (ягоды, местные злаки без глютена: гречка, рис, кукуруза, амарант, чумиза).

Это приводит к:

• низкому качеству жизни пациентов (дефицит доступных вкусных десертов);

• дополнительным расходам на лечебное питание (до 30–40 тыс. руб./год на семью);

• неиспользуемому потенциалу местных сельхозпроизводителей ягод и круп.

Решение

Наше решение — технология и рецептура безглютенового десерта «Злата ягодка»:
Внешний вид десерта представлен в прозрачном пластиковом стаканчике с крышкой, что позволяет увидеть его аппетитную слоистую структуру из амарантового бисквита, клубничного конфитюра и белкового крема. Оформление дополнено элегантной надписью «Злата ягодка» с декоративным орнаментом. Наш десерт — редкое исключение, где польза и отсутствие глютена не мешают наслаждаться ярким вкусом.

Технологические особенности:

• Безглютеновый бисквит из амарантовой муки;

• Клубничный конфитюр с использованием натурального загустителя - пектина;

• Белковый заварной крем, по технологии "Итальянской меренги".

Задачи

1. Разработать технические условия (ТУ) и технологическую инструкцию для пищевого производства.

1. Провести лабораторные тесты на остаточное содержание глютена (<20 ppm по стандарту Codex).

1. Запустить пилотную партию на базе регионального хлебокомбината или кондитерского цеха.

1. Получить сертификацию «Без глютена» (например, «Кроха-антиглютен» или соответствие ТР ТС).

1. Внедрить в диетическое питание лечебно-профилактических учреждений и розничных сетей.

Ключевые преимущества продукта

1. Индекс насыщения 90 — сытость надолго
Главная особенность продукта — индекс насыщения 90. Это означает, что даже небольшая порция даёт длительное чувство сытости без тяжести. Вы дольше остаётесь энергичным и не тянетесь за вредными перекусами.

2. Полезный — забота без компромиссов
В составе только чистые ингредиенты, которые работают на ваше здоровье. И, как мы уже подчеркнули, продукт полностью безглютеновый — подходит тем, кто следит за питанием или имеет непереносимость.

3. Настоящий вкус — полезное может быть вкусным
Мы разрушаем стереотипы. Этот десерт не «пресный ЗОЖ», а яркое гастрономическое удовольствие. Сложно поверить, что настолько вкусный продукт может быть при этом полезным и безглютеновым.

4. Доступная цена — здоровое питание для каждого
Польза и качество не должны быть роскошью. Нам удалось создать премиальный продукт с мощными характеристиками и удержать цену на честном, недорогом уровне.

Области применения

• Лечебно-профилактическое питание (санатории, диетологические центры, больницы).

• Детские сады и школы (группы для детей с аллергией на глютен).

• Сегмент HoReCa (кафе, рестораны здорового питания, безглютеновые кондитерские).

• Розничная торговля (магазины «Здоровое питание», «Органик», «ВкусВилл», Ozon, Wildberries).

• Социальное питание (доставка для пациентов с целиакией).

Потребительские сегменты

• B2C: люди с целиакией; люди с чувствительностью к глютену

• B2B: кондитерские цеха, пекарни, кейтеринговые компании, интернет-магазины ЗОЖ-продуктов.

• B2G: государственные лечебно-профилактические учреждения, социальные столовые, школы.

Научно-технический задел

• Разработана базовая рецептура (лабораторный прототип).

Рынок

Объём рынка

• Потенциал расширения SOM до 17-21 млн/год

1. Проект «Разработка безглютенового десерта на основе регионального сырья» относится к группе критических технологий – b. Биомедицинские технологии - разработка лекарственных средств, медицинских изделий нового поколения, биотехнологии здорового долголетия, персонализированное питание и нейротехнологии. Проект направлен на разработку десерта на основе амарантового бисквита (безглютенового, богатого белком и пищевыми волокнами) и клубничного конфитюра из сырья, выращенного в Волгоградской области.
2. Уровень технологической новизны проекта характеризуется как Модернизация, поскольку затрагивает этап замеса теста путем введения в рецептуру альтернативных ингредиентов.
3. Проект оказывает умеренное влияние на технологический суверенитет России путем развития отечественных технологических компетенций в сфере пищевых технологий.
4. . В ходе выполнения проекта на 1 этапе достигнут уровень готовности проекта - TRL-2. Определены целевые области применения и критические элементы технологии, т.е. сформулирована технологическая концепция производства безглютенового десерта для персонализированного и функционального питания с использованием альтернативного сырья – амарантовой муки.
5. Уровень готовности проекта к рынку - MRL-1. Определен целевой рынок, выполнено базовое исследование рынка (люди с медицинскими показаниями, сторонники ЗОЖ и ПП).
6. Команда проекта насчитывает 5 человек-исполнителей с закрепленными ролями и соответствует уровню CRL-2. Проектная команда без полного набора базовых компетенций, нет внешней поддержки (менторы, эксперты).
7. На данном начальном этапе работы над проектом базовая оценка объема рынка отсутствует - IRL-0.
8. Основными продуктовыми ограничениями проекта является отсутствие бизнес-модели, которая будет подготовлена в течение акселерационной программы. В связи с этим, возникает ограничение по коммерциализации.
9. Основным технологическим ограничением проекта являлось отсутствие технологических концепций производства десерта на основе амарантового бисквита (безглютенового, богатого белком и пищевыми волокнами) и клубничного конфитюра из сырья, выращенного в Волгоградской области. Также ограничением являлось отсутствие образцов продукта, чтобы продемонстрировать, что идея проекта концептуально работает так, как задумано.
10. Основными кадровыми ограничениями проекта стали отсутствие опыта и знаний, необходимых для достижения более высоких уровней CRL. Помимо указанных ограничений, отсутствие внешней поддержки сказывается в качестве выполняемой работы.
11. Уверенность в своей экспертной оценке проекта оцениваю, как средняя, поскольку многие понятия, термины и определения являются знакомыми.

На страницу проекта